Em SãoPaulo a influência italiana está em toda parte: nos seus descendentes, onde me incluo, nos restaurantes típicos, nas festas religiosas e até nas padarias, mesmo dominadas pelos lusitanos, onde o pão italiano tem seu espaço reservado nas prateleiras. Na verdade o pão italiano que se encontra nas padarias e também em em alguns supermercados são feitos de uma mistura já pronta e industrializada. O verdadeiro pão italiano se encontra em algumas padarias que mantém o método tradicional há muitos anos, algumas há mais de 100 anos. É no bairro do Bexiga, na região central de São Paulo, que se encontram as mais antigas padarias italianas, fundadas por imigrantes italianos no início do século passado e tocadas até hoje por seus descendentes. As mais tradicionais são: Italianinha, São Domingos, Basilicata e 14 de Julho,a qual tive a oportunidade de visitá-la e constatar todo o processo de fabricação do pão italiano. Mas qual o segredo ou diferencial entre os pães italianos das padarias normais e dessas típicas italianas? O fermento, ou “pé” ou “levain” em francês. Nessas padarias o fermento é “cultivado” desde a sua fundação, sem interrupção por quase 100 anos diariamente. Esse fermento é composto apenas de água e farinha e segue um processo de fermentação natural – agentes da fermentação são fungos e bactérias presentes no ar. O problema e a beleza desse fermento é mantê-lo vivo, o que exige cuidados especiais e contínuos, alimentando-o periódicamente com água e farinha e controlando as condições de temperatura e umidade. Parte do fermento é usado na massa do pão e parte retorna ao processo de alimentação e fermentação natural, formando um cíclo contínuo que não pode ser interrompido para que o fermento não morra. Esse fermento é que dá as características de uma massa elástica, densa e levemente azeda e crosta grossa dos pães italianos.
Para os metidos a padeiros, como eu, o desafio de fazer um pão italiano em casa é conseguir fazer e principalmente manter esse “pé”, que vamos e venhamos é um “pé-no-saco”, pois exige temperatura controlada, alimentação em horas determinadas, ou seja, impossível para quem sai de casa cedo de manhã e volta á noite. Já lí capítulos de alguns livros a respeito, e o que achei que pudesse funcionar foi no livro Doughxxxde Richard Bertinet, comprado em Londres. O segredo, e a minha eperança de sucesso, era que o fermento podia ficar em geladeira, onde o processo de fermentação é retardado e portanto não exigia cuidados diários. Me enchi de coragem, comprei uma vasilha plástica com fecho ermético e lá fui eu fazer o meu fermento natural, que sonhava deixar de herança para os meus netos. Não funcionou, e hoje o meu recipiente ermético guarda misturas para pães compradas em Londres pela minhas filhas Mayra e Renata.
Porém não desisti e voltei aos livros. Há um outro tipo de pré-fermento que não exige tantos cuidados, mas dá ao pão alguma semelhança ao italiano. É chamado de polish e é feito também com água e farinha, mas leva um pouco de fermento fresco, que agiliza a fermentação ficando pronto em duas horas. O segredo do sucesso nesse caso é a proporção entre água e farinha no polish e água, farinha e o polish na massa do pão. Atualmente estou testando essas proporções, baseado em um livro (meio confuso) chamado PÃO de Sandra Canella-Rawls editado pelo SENAC. A primeira tentativa deu um pão muito mole (foi muita água), mas já com uma massa elástica e densa. Hoje, 06/02/11, estou tentando uma nova proporção e vamos ver o que vai dar. No próximo post eu conto.
