Livros de pão e experiência com fermento

Na mesma época que comprei a minha primeira máquina de pão, quando estava trabalhando nos arredores de Boston, lá nos idos de 2000, comecei a me interessar por livros de pão. Perto do hotel tinha uma filial de uma das mais famosas livrarias dos USA – Barnes & Noble. Um mundo para quem gosta de livros. Acha-se de tudo inclusive livros de culinária e mais especificamente de pão, que me causou surpresa devido a quantidade e variedade de títulos. Foi aí que comecei a minha coleção. Hoje tenho mais de 20 livros com muitas histórias, técnicas e receitas de pão. É incrível a variedade de pães. Um dia ainda vou classificar todos os tipos que aparecem nesses livros. Tenho um livro que ganhei das minhas filhas Mayra e Renata. Chama-se Pão da Paz do Paulo Braga onde ele apresenta 195 pães diferentes cada um típico de um país membro da ONU. É um livro maravilhoso, com um pouco de história do pão de cada continente além da receita e lindas fotos de cada deles.
Hoje quando vou a uma livraria, fico garimpando livros de pão. Tenho achado várias pechinchas e claro não perco uma. Minha próxima aventura será garimpar em cebos. Livros de pão toraram-se presente para mim. Tenho ganho vários. Hoje mesmo a Mayra me trouxe um de Londres que a Renata comprou para mim. Muito interessante: além de receitas, conta a história do pão acompanhando a evolução da humanidade.
Cada livro trás novidades, novas experiências de como trabalhar a massa, como fazer diferentes formatos, variedades de misturas, etc. Um verdadeiro fermento para a minha curiosidade. Um desses livros mostrava como cultivar um fermento que se alimenta de farinha e pode permanecer ativo por décadas. E quanto mais velho, mais concentrado e mais rico o sabor do pão. Alguns se referem a ele por desem, outros levain. Fazê-lo é um processo trabalhoso que requer cuidados metódicos para manter a temperatura e a “alimentação” periódica para não deixar o fermento “morrer”. Fiquei curioso e tentado a fazer, mas logo vi que a dedicação que meu trabalho exige não iria me permitir fazer essa experiência. Coincidentemente, há algum tempo atrás saiu uma reportagem no Estadão contando que algumas padarias tradicionais de São Paulo, especializadas em pão italiano, conservam um fermento há mais de 100 anos. Há pouco tempo atrás, visitei uma delas. O padeiro me mostrou o dele e que para mantê-lo vivo deveria retornar à padaria naquele mesmo dia, por volta das quatro da tarde, só para adicionar mais farinha.
Há um processo mais rápido de se fazer um fermento de massa (levain), que só requer de 4 a 6 horas, mas claro não deixa no pão a marca de anos de aprimoramento. Porém adiciona mais sabor e leveza ao pão.
Hoje fiz um pão usando levain – vejam a foto. A massa ficou muito maleável e o resultado final foi um pão saboroso, de crosta rígida e miolo mais denso. Recheei com pedaços de queijo tipo coalho que armonizou muito bem com a massa. Reunimos parte da família e comemoramos com esse pão e deliciosos capuccinos, chococcinos e outros ccinos o trigésimo aniversário da Mayra. Parabéns e um beijo para ela.