Mais Pães Italianos

Completei uma coleção produzida pela Folha de São Paulo sobre a cozinha italiana, composta por 18 volumes, um para cada região da Itália. Muito interessante, porque além de belas fotos e receitas típicas, apresenta as características culinárias e os ingredientes mais usados em cada região. Mesmo sendo típico ter-se sempre pão na mesa italiana, a coleção não apresenta nenhuma receita de pão, mas no capítulo relativo à região de Puglia, mostrou na capa um pão típico, o primeiro pão europeu a receber o selo DOP – Denominazione di Origine Protetta – Denominação de Origem Protegida. Há até um consórcio para manter o pão de Altamura: CPA – Consorzio per la tutela del pane di Altamura. Parece que tem registro da sua existência desde 37 a.c. Mas, infelizmente não tinha a receita. Aí fui pra internet a procura da receita e claro, achei algumas. O pão de Altamura é fermentado usando biga (esponja) e a diferença é que além de farinha de trigo usa-se “sêmola de grano duro”. A característica é ter uma casca resistente e interior macio.

Fiquei interessado nesse pão por ser da Puglia, cuja principal cidade é Bari onde moram parentes da Maria Inez, já um pouco distantes (primos dos primos), mas pessoas especiais que já nos visitaram duas vezes e nós estivemos lá outras duas também. A última em março do ano passado, quando passamos dias maravilhosos, sendo recepcionados por todos com a hospitalidade e dedicação típicas dos latinos.

Meu Pane di Altamura

Como sempre não resisti e lá fui eu pra minha padaria caseira fazer o tal do Pane di Altamura. Aproveitei o sábado retrasado que não tive curso de panificação e comecei na sexta preparando a biga que ficou curtindo a noite na geladeira pra explodir na manhã de sábado no calorzinho da estufa. Como um bom pão italiano precisa ter paciência ao fazê-lo deixando crescer vagarosamente. Depois de assá-lo a 220 graus, saiu um pão, que mesmo sendo a primeira vez, parecido com os das fotos da internet. Nas próximas vezes que fizer, tenho que tentar casca mais crocante, talvez usando vapor no forno.

Original de Altamura

Nessas minhas procuras na Internet pelo “Pane di Altamura”, descobri um artigo que apresenta pães típicos de cada região da Itália - “Tipi de pane delle regioni d’Italia, mas infelizmente sem as receitas. Haja pesquisa e fins de semana pra fazer cada pão típico das 18 regiões, mas é um belo projeto e uma grande chance de encontrar maravilhosas surpresas e quem sabe alguns exemplares inéditos aqui no Brasil...

Curso de Padeiro II

A admiração da turma pela sua obra

O curso de padeiro continua muito legal. Não é só aprender a fazer pães, é também exercitar a arte de se relacionar com as pessoas, aprender a trabalhar em conjunto, compartilhar experiências, esquecer as dificuldades, desafios e pressões no trabalho, ou seja, uma terapia.

Temos aprendido na prática a usar os equipamentos de uma padaria:

1. masseira: onde se mistura os ingredientes até obter uma massa macia que só sai de lá no tal de “ponto de véu” ou tecnicamente quando se desenvolveu a rede de glutem garantido elasticidade e extensibilidade da massa;

Seção de Boleamento

2. divisora: onde se divide a massa em 30 pedacinhos iguais de peso correspondente ao peso da bola que é colocada nela. Tem todo um macete de se mexer nas alavancas exigindo força e cuidado pra que ela não te devolva numa pancada a brutalidade de ter esquartejado a coitadinha da massa;

4. modeladora: onde a massa entre chatinha passa por um tipo de esteira e sai toda enroladinha. Usado pra fazer o pãozinho frances, baguetes e pão de forma

3. estufa ou mais pomposamente câmara de fermentação: onde o pão após ser modelado fica descansando e crescendo até “dobrar de volume”. Precisa acertar e temperatura e a umidade satisfazendo o exigente e sensível fermento (bichinhos difíceis) pra que o pão fique no ponto ideal pra ser assado. Tem também o tempo em que a massa fica na estufa, por volta de uma hora, mas nunca sai antes de passar pelo teste do dedinho: pressionar levemente a massa que deve voltar rapidinho sem formar depressão;

4. forno: onde o pão é assado, e o coitadinho do fermento morre heroicamente após ter feito o seu papel de fazer a massa crescer. Tem dois tipos de forno: o de lastro que demora pra aquecer, mas depois mantém a temperatura por muito tempo, porque o piso é coberto de pedras, por isso o nome lastro. Pode-se regular não só a temperatura geral do forno, mas também do piso, do teto e da boca dependendo do tipo de pão que se vai assar. O outro tipo de forno é o vertical onde as assadeiras não colocadas uma acima da outra e a temperatura é uniformizada através de ventiladores que fazer o ar circular. Ambos podem ter a função de injetar vapor na câmara, necessário para criar a  casca durinho de pão como o francês. O de lastro pode ser usado também em confeitaria. O vertical é só para panificação;

5. Outros acessórios: como balança para pesar os ingredientes conforme a formulação – não há como fazer e refazer bons pães no chute usando medidas como xícara, colher, pitada, etc. Mesa para bolear a massa, assadeiras lisas ou furadinhas - para pão tipo francês (eta pãozinho exigente), etc.

Agora, o que temos que melhorar e muito é a modelagem - a forma final dos pães, onde as mãos substituem os equipamentos e aí a habilidade, a prática e a exigência de qualidade vão determinar o resultado final e a aparência do pão, que é o primeiro fator pra o sucesso de venda. Tipo amor a primeira vista...