Curso de Padeiro II

A admiração da turma pela sua obra

O curso de padeiro continua muito legal. Não é só aprender a fazer pães, é também exercitar a arte de se relacionar com as pessoas, aprender a trabalhar em conjunto, compartilhar experiências, esquecer as dificuldades, desafios e pressões no trabalho, ou seja, uma terapia.

Temos aprendido na prática a usar os equipamentos de uma padaria:

1. masseira: onde se mistura os ingredientes até obter uma massa macia que só sai de lá no tal de “ponto de véu” ou tecnicamente quando se desenvolveu a rede de glutem garantido elasticidade e extensibilidade da massa;

Seção de Boleamento

2. divisora: onde se divide a massa em 30 pedacinhos iguais de peso correspondente ao peso da bola que é colocada nela. Tem todo um macete de se mexer nas alavancas exigindo força e cuidado pra que ela não te devolva numa pancada a brutalidade de ter esquartejado a coitadinha da massa;

4. modeladora: onde a massa entre chatinha passa por um tipo de esteira e sai toda enroladinha. Usado pra fazer o pãozinho frances, baguetes e pão de forma

3. estufa ou mais pomposamente câmara de fermentação: onde o pão após ser modelado fica descansando e crescendo até “dobrar de volume”. Precisa acertar e temperatura e a umidade satisfazendo o exigente e sensível fermento (bichinhos difíceis) pra que o pão fique no ponto ideal pra ser assado. Tem também o tempo em que a massa fica na estufa, por volta de uma hora, mas nunca sai antes de passar pelo teste do dedinho: pressionar levemente a massa que deve voltar rapidinho sem formar depressão;

4. forno: onde o pão é assado, e o coitadinho do fermento morre heroicamente após ter feito o seu papel de fazer a massa crescer. Tem dois tipos de forno: o de lastro que demora pra aquecer, mas depois mantém a temperatura por muito tempo, porque o piso é coberto de pedras, por isso o nome lastro. Pode-se regular não só a temperatura geral do forno, mas também do piso, do teto e da boca dependendo do tipo de pão que se vai assar. O outro tipo de forno é o vertical onde as assadeiras não colocadas uma acima da outra e a temperatura é uniformizada através de ventiladores que fazer o ar circular. Ambos podem ter a função de injetar vapor na câmara, necessário para criar a  casca durinho de pão como o francês. O de lastro pode ser usado também em confeitaria. O vertical é só para panificação;

5. Outros acessórios: como balança para pesar os ingredientes conforme a formulação – não há como fazer e refazer bons pães no chute usando medidas como xícara, colher, pitada, etc. Mesa para bolear a massa, assadeiras lisas ou furadinhas - para pão tipo francês (eta pãozinho exigente), etc.

Agora, o que temos que melhorar e muito é a modelagem - a forma final dos pães, onde as mãos substituem os equipamentos e aí a habilidade, a prática e a exigência de qualidade vão determinar o resultado final e a aparência do pão, que é o primeiro fator pra o sucesso de venda. Tipo amor a primeira vista...