Completei
uma coleção produzida pela Folha de São Paulo sobre a cozinha italiana,
composta por 18 volumes, um para cada região da Itália. Muito interessante,
porque além de belas fotos e receitas típicas, apresenta as características culinárias
e os ingredientes mais usados em cada região. Mesmo sendo típico ter-se sempre
pão na mesa italiana, a coleção não apresenta nenhuma receita de pão, mas no
capítulo relativo à região de Puglia, mostrou na capa um pão típico, o primeiro
pão europeu a receber o selo DOP – Denominazione di Origine Protetta –
Denominação de Origem Protegida. Há até um consórcio para manter o pão de
Altamura: CPA – Consorzio per la tutela del pane di Altamura. Parece que tem
registro da sua existência desde 37 a.c. Mas, infelizmente não tinha a receita.
Aí fui pra internet a procura da receita e claro, achei algumas. O pão de
Altamura é fermentado usando biga (esponja) e a diferença é que além de farinha
de trigo usa-se “sêmola de grano duro”. A característica é ter uma casca
resistente e interior macio.
Fiquei
interessado nesse pão por ser da Puglia, cuja principal cidade é Bari onde
moram parentes da Maria Inez, já um pouco distantes (primos dos primos), mas
pessoas especiais que já nos visitaram duas vezes e nós estivemos lá outras
duas também. A última em março do ano passado, quando passamos dias
maravilhosos, sendo recepcionados por todos com a hospitalidade e dedicação
típicas dos latinos.
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| Meu Pane di Altamura |
Como
sempre não resisti e lá fui eu pra minha padaria caseira fazer o tal do Pane di
Altamura. Aproveitei o sábado retrasado que não tive curso de panificação e
comecei na sexta preparando a biga que ficou curtindo a noite na geladeira pra
explodir na manhã de sábado no calorzinho da estufa. Como um bom pão italiano
precisa ter paciência ao fazê-lo deixando crescer vagarosamente. Depois de
assá-lo a 220 graus, saiu um pão, que mesmo sendo a primeira vez, parecido com
os das fotos da internet. Nas próximas vezes que fizer, tenho que tentar casca
mais crocante, talvez usando vapor no forno.
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| Original de Altamura |
Nessas
minhas procuras na Internet pelo “Pane di Altamura”, descobri um artigo que
apresenta pães típicos de cada região da Itália - “Tipi de pane delle regioni
d’Italia, mas infelizmente sem as receitas. Haja pesquisa e fins de semana pra
fazer cada pão típico das 18 regiões, mas é um belo projeto e uma grande chance
de encontrar maravilhosas surpresas e quem sabe alguns exemplares inéditos aqui
no Brasil...
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