Curso de Padeiro, Dia dos Pais e Pães

Este fim de semana – 13 e 14 / 08 / 2011 - foi muito especial por dois motivos: Comecei meu curso de padeiro no Senai no sábado e reunimos parte da família para comemorar o dia dos pais no domingo.

Curso de Padeiro – vou fazer um curso de padeiro no Senai com duração de 96 horas – 12 fins de semana de 13 de agosto a 05 de novembro. Vamos ter 20 horas de aulas teóricas e 76 horas de aulas práticas. Meu objetivo é aprender as técnicas aplicadas na produção industrial e os requisitos legais e comerciais de um negócio envolvendo a produção e comercialização de produtos de panificação. A Renata está no mesmo período fazendo o curso de confeiteiro. Talvez um dia, juntamos os conhecimentos, habilidades e coragem de empreender e criamos o nosso cantinho para pessoas curtir nossos pães e doces e claro ganhar alguns $$$$$$...

O primeiro dia do curso foi mais para conhecer a turma  (7 homens e 6 mulheres - o maior número até hoje), saber das seus interesses e objetivos com o curso. Tivemos também o começo da parte teórica. Vamos ver se esquenta nos próximos fins-de-semana. Esse curso vai fazer eu mudar os meus treinos de corrida de todos os sábados para domingo, mas acho que vai valer a pena.

Dia dos Pais – Neste domingo fomos comemorar o dia dos pais na casa remodelada do Wilson. Três ambientes separados e ao mesmo tempo integrados, repleto de detalhes que representam bem os donos da casa. Foi mais um daqueles almoços repletos de comidas, que graças a Deus e a sabedoria de alguns que já se foram nos permite tê-las e oferecer aos nossos filhos. Não pode faltar um saboroso risoto do Wilson, o sempre gostoso Cuscus da Valéria, os rolos de carne da Maria Inez, o pão de mel da Renata e meus pães. Hoje fiz dois deles: um de provolone com tomate seco rehidratado no vinho do porto e outro com azeitonas pretas, crocantes de peito de peru, salvia, sal grosso e alecrim. Logo cedo coloquei os ingredientes nas duas máquinas, liguei-as e enquanto fazia as massas fui dar a minha corridinha – andando até o Palmeiras, corrida de 30 minutos na Sumaré, banho no Palmeiras e andando de volta pra casa. Cheguei com as massas já prontinhas, só precisando abri-las, colocar os recheios, forneá-las (começando a falar como entendido – já resultado do curso), esperar esfriar, tirar algumas fotos e missão cumprida. Foi mais um domingo a ser lembrado e que seja um estimulo para reunir a família nessas datas festivas e em outras sem nenhum motivo especial, mas todas para nos unir cada vez mais e lembrar fatos e pessoas que fazem parte das nossas vidas.

Azeitonas, Peito de Peru e Salvia

Provolone e tomate seco

Os Pais

Mês de Junho – Sempre muito especial.

Há 31 anos que o mês de junho tem sido especial, porque foi em junho que nasceram minhas filhas – Mayra no dia 12 e Renata no dia 25. Este ano não foi diferente, na verdade foi um dos melhores porque tivemos a oportunidade de reunir os familiares e os amigos duas vezes no salão de festa do prédio. Dia 12 um churrasco para comemorar o aniversário da Mayra e dia 02 de Julho (seria dia 25 de junho mas o feriadão forçou o adiamento) pães de metro e outros quitutes para o aniversário da Renata.

Nessas duas festas tive a oportunidade e o prazer de fazer alguns pães para coadjuvar com as ótimas carnes, pães de metro, tortas, aperitivos, doces, bolos, bebidas e as pessoas queridas.

Para o aniversário da Mayra fiz pão italiano simples para comer com vários patês que a Maria Inez comprou no Mercadão, um mais gostoso que o outro, um sucesso. Fiz também com a massa do pão italiano recheada com ricota e pesto genovês. Fiz também o pão preferido da Mayra – recheado com presunto, queijo e molho de tomate temperado, em forma de rosca.

Para o aniversário da Renata fiz uma trança de ricota com ervas, um pão aberto de tomate cereja e mussarela de búfala e uma focaccia de cebola rocha caramelizada.

Fazer os pães para as datas festivas e encontro da família já se tornou uma tradição que me obriga a correr no supermercado para comprar os recheios, acordar cedo pra preparar os pães e perder horas lidando com farinha, óleos, molhos, fermento, verduras, queijos, ervas... Nossa que dureza, mas que eu adoro e sou recompensado pela satisfação de todos ao saborear os meus pães e solitariamente ao lado do meu forno curtindo o cheiro dos pães.

Pão Italiano – Cheguei lá.

Desde o último post em 08/03 – caramba mais de 2 meses!! – venho me divertindo com leituras e experiências para chegar na fórmula e método mais adequados para se fazer o pão italiano em casa, com as limitações de tempo e maquinários. Com a chegada do livro “Tartine Bread”, pude ter acesso a mais informações e dicas além da leitura de textos de um amante da arte de fazer pão. Um livro muito bem feito, repleto de fotos, receitas de vários tipos de pão. Até a capa é fofinha parecendo um pão fresquinho, só falta o CheiroDoPão.

O meu Juninho – É o meu fermento (leaven, levainou fermento pé, lembram?) que venho cultivando-o desde fim de fevereiro. Chamo de Juninho (diminutivo de Junior) pois é meu “filho” que tenho que alimentá-lo frequentemente. Até que não dá muito trabalho são duas vezes por semana e o resto do tempo passa quetinho na geladeira. Já está bem desenvolvido e fermenta rapidamente. É ele e só ele o responsável pela fermentação do pão italiano e pela casca grossa e miolo macio e levemente azedo.

O grau de hidratação – É a relação entre a água e a farinha que deixa a massa mais ou menos macia. O livro “Tartine Bread” recomenda 75% de hidratação, o que realmente faz a massa ficar muito macia, mas tão macia que é difícil conseguir uma forma para o pão, ficando todos muito achatados. Testei outras porcentagens, e cheguei na de 65% como a ideal no compromisso entre maciez e formato. É também mais fácil para sovar a massa e conseguir fazer com que ela se desenvolva melhor durante a fase de fermentação. Assim a receita básica para o meu pão italiano é:

1000gr farinha de trigo (a melhor que conseguir no supermercado)

600ml de água a aproximadamente 25ºC – para a primeira mistura;

200gr do Juninho (leaven)

20 gr de sal

50 ml de água (25ºC) para a segunda mistura com o sal.

Fases do preparo (“time tabel”) – De novo o livro “Tartine Bread” sugere um modo de preparo minucioso em fases com intervalos bem definidos e temperatura controlada. Muito legal se você tem todo o tempo do mundo, mora na California sem ter todas as estações do ano em um único dia como por aqui. Assim, simplifiquei a minha vida e criei a minha própria “time-table”. O controle de temperatura é meio “macarrônico” tentando manter a massa descansar ou fermentar entre 23 e 26ºC. Como verão abaixo, a última fase de fermentação dá o melhor resultado se for longa e a temperatura baixa (18ºC). O melhor período para isso é durante toda a noite, o que dá a vantagem de assar o pão na manhã seguinte e saboreá-lo morno e crocante no café da manhã. Claro que exige que o padeiro acorde cedo, mas isso faz parte da obrigação e da tradição. No meu caso, nada mal, porque sou daqueles que pulam da cama cedo. Outra vantagem é poder começar o preparo no final da tarde do dia anterior (exceto o fermento que é bem rápido), o que livra praticamente todo o dia, porque depois que começou a por a mão na massa, fica escravo dela por várias horas. Assim, as fases de preparo são:

Preparar o fermento – separar uma xícara do fermento que está na geladeira, descartando o resto e alimentar com uma xícara de farinha e meia de água. Misturar bem e deixar desenvolver em temperatura de aproximadamente 18ºC até a hora de iniciar o preparo do pão;

Misturar os ingredientes – misturar o leaven, a farinha e a água da primeira mistura e deixar repousar por 20 minutos. Dissolver o sal no restante da água e juntar a massa em repouso. Misturar bem e fazer a primeira sova (puxar parte da massa e voltar por sobre ela várias vezes durante 5 minutos.

Sovar a massa – depois de uma hora de descanso, fazer a segunda sova. Deixar descansar por mais uma hora e fazer a terceira sova. Novo repouso por mais uma hora. Esses descansos são importantes, porque depois de tanto apanhar, a coitadinha da massa bem que merece um repouso pra se recompor.

Formatar os pães – colocar a massa em uma superfície levemente afarinhada, formar uma bola e deixar descansar por mais 20 minutos. Separar a massa em quantos pães desejar - um quilo de farinha dá 4 pães de aproximadamente 300grs. Fazer a forma do pão que desejar (redondo, ovalado, baquete, etc.), colocar em formas protegidas por um pano fino (estou usando fralda de nenê) e salpicado com farinha (meio de trigo e meio de arroz – ajuda a casca a ficar crocante) cobrir com parte do pano e deicar descansar para a fermentação final.

Fermentação final – colocar as formas em um local onde se consiga manter uma temperatura abaixo de 18ºc. Consegui isso com duas garrafas de água congeladas colocadas na minha estufa. Deixar os pães dormirem a noite toda nesse friozinho. Isso vai fazer com que a massa se desenvolva lentamente e aprimore o sabor e consistência.

Assar os pães – Na manhã do dia seguinte aqueça o forno a 220ºC, cuidadosamente retire os pães das formas, faça cortes com um gilete vem afiado e leve ao forno. Agora a grande dica pra conseguir uma casca bem crocante: Antes de ligar o forno, encharque um pano e coloque em uma assadeira, completando com água. Isso irá manter o forno com vapor o maior amigo da casca crocante.

O processo de preparação do pão, sem a fermentação final dura de quatro a quatro horas e meia. Assim, se mirar pra iniciar a fermentação final lá pelas 22 horas, o trampo começa por volta das 18 horas.

Neste final de semana segui esse processo, com as medidas, só que fiz só com 750grs. De farinha (e é claro, o resto reduzido proporcionalmente, e finalmente achei que consegui criar um belo pão italiano. Casca crocante e cheia de bolhinhas, miolo macio, cheio de buraquinhos (alguns até grandes), aquele gostinho levemente azedo e denso quando mastigado. Está quase parecendo degustação de vinho !!!.

Meu próximo desafio e diversão vai ser misturar o uso do leaven (não vou abandonar o meu Juninho) com o polish usado na preparação de ciabata e ver se consigo reduzir esse tempo de preparo e obter um pão tão bom quanto o italiano. Só espero que não demore mais 2 meses pra ter o que mostrar em um novo post.

Pão Italiano – Cada vez mais perto

Como contei no post anterior, o meu desafio atual é conseguir fazer um autêntico pão italiano. Por não conseguir fazer em casa um “pé” (português), “levain” (francês) ou “leaven” (inglês), que exige cuidados quase diários, alimentando o fermento frequentemente e mantê-lo em condições controladas, resolvi usar a técnica do polish (água, farinha, um pouco de fermento fresco e só algumas horas de fermentação) e tentar achar a proporção perfeita entre esses ingredientes para chegar o mais próximo possível do pão italiano. Fiz algumas tentativas variando a relação farinha e água, porém não consegui chegar perto. O pão saia bom, gostoso, mas nem de longe era o pão italiano, com as características básicas de casca grossa, miolo macio e gosto levemente azedo.

Voltei à pesquisa. Fuçando na Internet, descobri meio por acaso um livro chamado Tartine Bread de Chad Robertson, que trata sobre Sourdought, ou ao pé da letra massa azeda. O Chad é proprietário da “Tartine Bakery” em San Francisco e desenvolveu uma técnica para fabricação do que ele chama de “Country Sourdought Bread”, que eu suponho seja o parente americano do nosso pão italiano. Procurei o livro na Saraiva e na Cultura. Nas duas a entrega demora várias semanas e custa mais de R$ 90,00, muito mais que os US$ 21 na Amazon. Devo tê-lo em alguns dias, com a Denise, minha cunhada, trazendo direto de Miami. No site da Amazon foi possível ver alguns trechos do livro, e por sorte justamente o que explicava como fazer o tal do “leaven”. Parece meio magia, pois tem que se conseguir criar um fermento a partir apenas de água, farinha (meio branca meio integral), temperatura minimamente controlada e bactérias e microorganismos apropriados presentes no ar para se conseguir a fermentação. A técnica exige que a mistura seja renovada todo dia, retirando um pouco da massa do dia anterior e adicionando água e farinha, até que a massa apresente bolhas e seu cheiro passe de azedo (como vinagre) para doce e consistência leitosa. Tudo isso a uma temperatura de 65ºF (18ºC).

Lá fui eu com as instruções na mão, em algumas folhas de papel e torcendo pra que no nosso ar tivessem as bactérias, que com certeza não faltam, mas que fossem apropriadas para fazer o milagre da fermentação. Comecei no domingo, 20/02 fazendo o “starter” (água e farinha), que ficou 3 dias reagindo com os microorganismos. Na quarta-feira comecei o processo de alimentar o “starter”. O desafio foi mantê-lo na temperatura próxima dos 65ºF, que para os americanos é próxima da temperatura ambiente, mas para nós, ainda mais nesse verão, não é nada fácil. Resolvi o problema colocando na minha estufinha o “starter” acompanhado de uma garrafa de água congelada. No sábado a mistura já estava reagindo bastante, cheiro não ácido e bem diluída, talvez o aspecto “milky” como dizia as instruções. Resolvi então fazer o meu primeiro pão com essa técnica. O problema é que o trecho do livro Tartine Bread que peguei na Amazon não trazia a receita do pão, ou seja, quanto de fermento, água e farinha. Lá fui eu de novo pra Internet e consegui achar um seguidor do Chad Robertson, que apresentava uma receita baseada no seu método. O primeiro passo é fazer o “leaven” - fermento usado na massa do pão - a partir do “starter”. Na noite de sábado, 26/02, uma semana após o início dessa aventura, seguindo as instruções, misturei água, farinha e parte do “starter” deixando a mistura dormir a noite toda na temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo, reservei parte da mistura para o pão e parte foi novamente alimentada e deixada fermentar para constituir o novo “starter”, que pode agora ser conservado na geladeira e alimentado semanalmente. Para fazer o pão, segui as instruções da receita, mas a massa ficou muito mole e resultou um pão com uma casca pouco grossa, o miolo muito denso, ou seja, algo falhou no processo. Na semana seguinte alimentei meu “starter” na quarta-feira que reagiu bem, crescendo e com muitas bolhas na quinta (02/03). Isso mostrou que o erro não estava no “starter” que permanecia vivo, mas sim na elaboração do pão. Pra resolver, mais Internet, um vídeo e uma “time-table” da Tartine Bakery me deu as informações para uma nova tentativa. No sábado (05/03) comecei às 10:30hs. Comecei novamente o processo fazendo o “leaven” a partir do “starter”, que levou mais de 6 horas de fermentação. Depois fiz a massa, corrigindo pelo meu “feeling” a receita usada no fim-de-semana passado, obtendo uma massa bem mais consistente e maleável. O processo de manipulação da massa levou mais 6 horas, terminando às 22:30 hs. Pela receita ainda faltava 3 horas de crescimento final. Aí resolvi aplicar o que vi num filminho da Tartine e deixei a massa crescendo a noite toda em temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo o pão estava bem crescido no ponto para ser assado. Aí usei outra dica que estava na receita: assar o pão no forno a 220ºC coberto por uma assadeira jateada com água. Isso cria um volume pequeno dentro do forno com bastante umidade que ajuda a criar uma casca bem crocante. Ficou nesse forninho por 20 minutos e depois mais 20 sem ele resultando uma casca dourada. O processo todo levou 22 horas, mas o resultado foi muito gratificante: o meu primeiro pão italiano feito em casa, com o fermento cultivado como fazem em São Paulo até hoje os descendentes de italianos desde o fim do século XIX. Talvez tenha sido sorte de principiante, mas vou continuar alimentando o meu fermentinho, aprimorar a técnica e continuar aprendendo...

Pão Italiano

Em SãoPaulo a influência italiana está em toda parte: nos seus descendentes, onde me incluo, nos restaurantes típicos, nas festas religiosas e até nas padarias, mesmo dominadas pelos lusitanos, onde o pão italiano tem seu espaço reservado nas prateleiras. Na verdade o pão italiano que se encontra nas padarias e também em em alguns supermercados são feitos de uma mistura já pronta e industrializada. O verdadeiro pão italiano se encontra em algumas padarias que mantém o método tradicional há muitos anos, algumas há mais de 100 anos. É no bairro do Bexiga, na região central de São Paulo, que se encontram as mais antigas padarias italianas, fundadas por imigrantes italianos no início do século passado e tocadas até hoje por seus descendentes. As mais tradicionais são: Italianinha, São Domingos, Basilicata e 14 de Julho,a qual tive a oportunidade de visitá-la e constatar todo o processo de fabricação do pão italiano. Mas qual o segredo ou diferencial entre os pães italianos das padarias normais e dessas típicas italianas? O fermento, ou “pé” ou “levain” em francês. Nessas padarias o fermento é “cultivado” desde a sua fundação, sem interrupção por quase 100 anos diariamente. Esse fermento é composto apenas de água e farinha e segue um processo de fermentação natural – agentes da fermentação são fungos e bactérias presentes no ar. O problema e a beleza desse fermento é mantê-lo vivo, o que exige cuidados especiais e contínuos, alimentando-o periódicamente com água e farinha e controlando as condições de temperatura e umidade. Parte do fermento é usado na massa do pão e parte retorna ao processo de alimentação e fermentação natural, formando um cíclo contínuo que não pode ser interrompido para que o fermento não morra. Esse fermento é que dá as características de uma massa elástica, densa e levemente azeda e crosta grossa dos pães italianos.

Para os metidos a padeiros, como eu, o desafio de fazer um pão italiano em casa é conseguir fazer e principalmente manter esse “pé”, que vamos e venhamos é um “pé-no-saco”, pois exige temperatura controlada, alimentação em horas determinadas, ou seja, impossível para quem sai de casa cedo de manhã e volta á noite. Já lí capítulos de alguns livros a respeito, e o que achei que pudesse funcionar foi no livro Doughxxxde Richard Bertinet, comprado em Londres. O segredo, e a minha eperança de sucesso, era que o fermento podia ficar em geladeira, onde o processo de fermentação é retardado e portanto não exigia cuidados diários. Me enchi de coragem, comprei uma vasilha plástica com fecho ermético e lá fui eu fazer o meu fermento natural, que sonhava deixar de herança para os meus netos. Não funcionou, e hoje o meu recipiente ermético guarda misturas para pães compradas em Londres pela minhas filhas Mayra e Renata.

Porém não desisti e voltei aos livros. Há um outro tipo de pré-fermento que não exige tantos cuidados, mas dá ao pão alguma semelhança ao italiano. É chamado de polish e é feito também com água e farinha, mas leva um pouco de fermento fresco, que agiliza a fermentação ficando pronto em duas horas. O segredo do sucesso nesse caso é a proporção entre água e farinha no polish e água, farinha e o polish na massa do pão. Atualmente estou testando essas proporções, baseado em um livro (meio confuso) chamado PÃO de Sandra Canella-Rawls editado pelo SENAC. A primeira tentativa deu um pão muito mole (foi muita água), mas já com uma massa elástica e densa. Hoje, 06/02/11, estou tentando uma nova proporção e vamos ver o que vai dar. No próximo post eu conto.

Cheiro de Natal 2

No último post, tinha falado sobre o pão que faço no Natal e que estava se tornando um costume e que talvez, um dia, uma tradição. Tinha dito também que tradição mesmo era o “Doce da Vó que é feito na família da Maria Inez há mais de 50 anos. A história que conheço desse doce é contada pela minha sogra, e por ela feito todo o Natal. Ela aprendeu com a sua sogra, que certamente trouxe essa receita da Itália, de onde veio. Assim, essa tradição começou com a avó da Maria Inez (Dona Valentina), continuada - provavelmente aperfeiçoada – pela sua mãe (Dona Nena), que há dois Natais passou essa responsabilidade para ela. Como eu já tinha a “fama” de padeiro, ficou para mim a missão de preparar a massa e montar os doces. A Maria Inez ficou encarregada do recheio, que na verdade é o segredo do doce. No Natal passado ainda fizemos com a supervisão da Dona Nena, mas este já fizemos por nós próprios. Nos saímos bem, pelo menos na opinião dos familiares, que disseram estar igualzinho ao da Dona Nena. Com certeza bondade deles, ou talvez tenha que ser encarado como um incentivo para continuarmos a tradição e não privar a família com o famoso “Doce da Vó”.

Como disse, o segredo está no recheio que mistura maças cozidas, marmelada, chocolate, nozes, açúcar e nós-moscada. A massa é igual a do preparo de macarrão, e o truque é abri-la bem fina, com o requinte de salpicar manteiga e umas gotas de limão. Cada doce é feito com uma parte da massa aberta em forma oval, dividida ao meio, coberta com o recheio, enrolada e unida as pontas formando um anel. O diferente é que o doce é frito. Vou ficando por aqui, porque todos da família vão ficar fulo da vida se eu der mais detalhes. Além de tradição, é meio como segredo. Ninguém, que conhecemos, tem a receita.

Sobre a nós-moscada a minha sogra, todo ano, conta a mesma história que a sogra dela, ao ver o preço da nós-moscada dizia: “esse é o último ano que se faz o doce”. Porém, nem nos períodos de inflação elevada e planos econômicos mirabolantes fizeram a dita subir tanto que impediu que a tradição fosse quebrada.

Esse doce é interessante por ser crocante (é frito) e principalmente pelo gosto particular. A princípio se acha estranho, mas com o passar dos anos, vai se apurando o paladar e aos poucos gostando a ponto de esperar com ansiedade a chegada do Natal. Isso ocorreu comigo também. Quando experimentei pela primeira vez, há uns 37 anos atrás, pensei comigo mesmo: o que esses caras veem nesse doce? Mas hoje como aos bocados. A Mayra (filha) e a Malu (sobrinha), ainda não são muito fãs, mas creio que seja uma questão de tempo. Chegamos a fazer no ano passado alguns apenas com recheio de chocolate, especial para elas, mas este ano a pedido da própria Malu, só fizemos com o recheio original.

Finalizando, quero postar aqui a honra de ser, juntamente com a minha esposa, os responsáveis por dar continuidade a esta tradição, e espero que permaneça por muitas gerações.

PS.

1. Hoje me meti a fazer uns Danishes – no livro pãezinhos dinamarqueses. É um pão de massa folhada que tem uma forma parecida com um losango, creme em cima e uma fruta tipo damasco, pêssego em calda, etc. Foi a primeira vez que fiz esse tipo de massa. Sorte que pus apenas a metade da manteiga que a receita determinava, senão iria ficar um pasticho, como dizem os italianos. Na aparência ficaram razoáveis por ser a primeira vez, no gosto não sei ainda, acabaram de sair do forno. Pelo menos encheu a casa com o cheiro do pão.

2. Registrei o domínio www.CheiroDoPao.com.br. O domínio www.cheirodepão.com.br já havia sido registrado, mas está sob processo de liberação. Neste caso o “de” e “do” não fazem a menor diferença- o cheiro é o mesmo. Ainda não construí o site que é projeto para os próximos meses.

Cheiro de Natal 1

Depois de um longo inverno e uma preguiçosa primavera quando deixe de escrever no meu blog, não por ter parado de fazer meus pães, que não sei ficar sem eles, mas pela falta de inspiração para escrever. Agora retomo ao meu blog com um bom motivo: a tradição do Natal. A tradição de trocar presentes, das festas nas empresas, de reunir os amigos e familiares, se soma, para mim, a uma nova tradição de poucos anos, talvez ainda um costume, mas que me dá a oportunidade de fazer o que gosto: um pão especial que distribuo um para cada casa dos meus familiares. Este ano serão onze, e deve crescer a cada ano, com novas famílias sendo constituídas (certo sobrinhos?).
Na verdade faço esse pão apenas em duas ocasiões: em Dezembro, para o Natal e em Outubro para que o meu grupo de corrida do desafio Bertioga-Maresias possam manter a energia durante os 75 kms.
A receita original desse pão eu peguei no site www.allrecipes.com (tem receitas de tudo, inclusive, é claro, de pão). O nome dele é “Favorite Old Fashioned Gingerbread”. É um pão bastante condimentado com especiarias como canela, gengibre (ginger) e cravo. Eu incrementei a receita adicionando noz-moscada, uvas secas e castanha do Pará. A noz-moscada por influência do doce da vó que é feito na família da minha esposa, seguramente por mais de 50 anos ininterruptos (isso sim que é tradição - depois eu conto mais sobre ela). Inclui uvas secas e castanha para adicionar um toque de Natal ao pão. Além disso, é ótimo para os corredores, pois repõem as energias e combate os radicais livres liberados durante a corrida. Completa a receita açúcar mascavo (na original era açúcar refinado) e melado de milho (Karo). Dá pra ter uma idéia de quão calórico ele é. A primeira vista pode ser um ponto fraco, mas não é. Para não abusar nas calorias, come-se pequenos pedaços, e com isso ele dura mais, saciai a vontade por vários dias. Não se esquecendo dos corredores, pois as calorias que ele proporciona é o combustível para vencer as areias, subidas e descidas de Bertioga a Maresias. Tudo planejado? Não, talvez uma feliz escolha.
Quando está assando e enche a casa com o seu cheiro, o Natal vem à mente. É para mim um dos cheiros do Natal. Por se tratar de um pão com especiarias, ele fica melhor com o passar dos dias, pois elas vão se depurando, se misturando e enriquecendo o sabor. É realmente um pão para se apreciar, sentir cada um dos sabores, um treino para o paladar.
Como toda tradição, no começo é rejeitada, depois admitida e finalmente esperada. Assim espero que esteja acontecendo com esse meu pão, que ainda não tem nome. Talvez será o “pão-do-vô”, quando um dia, minhas filhas me derem essa suprema felicidade, e colocarem pela primeira vez na boca dos netos um pequeno pedaço...