Primeira receita e um pouco de história

Como escrevi anteriormente, usando uma grande variedade de ingredientes, podemos criar pães para vários gostos e ocasiões. Pães salgados ou doces, recheados ou condimentados, para acompanhar o café da manhã ou uma refeição, para ver, cheirar ou saborear. Um pão que gosto muito, é um bom companheiro de café com leite quentinho e também nutritivo é o pão de aveia. A farinha de aveia é muito fácil de se achar em supermercados, fica junto das aveias em flocos ou flocos finos. Esse pão é mais sofisticado que o básico mencionado no post anterior, mas o modo de preparo é semelhante. Vamos aos ingredientes: 2 + ¼ xícaras de farinha de trigo, 3/4 de xícara de farinha de aveia, 1 xícara de água, 2 colheres de sopa de óleo – girassol ou canola, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 + ½ colher de chá de sal, 1+ ½ colher de chá de fermento biológico seco instantâneo – vendido em envelopes de 10gr. ou 1 tablete (15gr.) de fermento fresco.
Misture em uma vailha grande a farinha de trigo e farinha de aveia e reserve. Misture a água, óleo, açúcar e sal. Se for usar fermento fresco, misture-o com 1 colher de açúcar e depois adicione ao líquido. Se for usar fermento seco, misture diretamente na farinha. Adicione aos poucos o líquido à farinha até obter uma mistura homogênea. Trabalhe a massa conforme descrito no post anterior, escolha um formato para o pão – prefiro redondo como broa, ou vários pãezinhos. Se preferir, antes de ir ao forne, pincele com clara e salpique flocos de aveia. Asse em forno a 200 oC por aproximadamente 30 minutos – de uma olhadinha de vez enquando para ver se já está “light brown”. Desfrute primero o cheiro, depois o sabor de uma fatia quentinha desse pão saudável.
Como me dá cosquinhas para contar histórias, lá vai mais uma:
Trabalhar a massa com as mãos dá a sensação de intimidade, mas as vezes não há tempo e devo confessar vontade de fazer tanto exercício. Assim, comecei a cobiçar uma máquina de pão. Na época, por volta do fim do século passado – não faz tanto tempo assim como a frase pode sugerir, não havia máquina de pão a venda no mercado nacional. Ficava vendo sites de lojas nos USA e cobiçando aquelas maravilhas que faziam tudo sozinhas. A oportunidade surgiu quando no final de 2000 fui trabalhar por alguns meses na região de Boston. Fomos todos para lá – mulher e filhas passar as férias de fim de ano. Havia uma loja de departamentos chamada Bradelles – já conhecíamos desde a primeira vez que moramos lá por mais de um ano, que estava liquidando tudo. Para nossa surpresa estava fechando – “out of business sale”. Passeando pela loja, para aproveitar a liquidação, achei a minha primeira máquina de pão por uma pechincha: $43,00. Comprei na hora, e lá fomos nós para o hotel com o meu mais novo brinquedo. Nós quatro estávamos hospedados em um flat onde havia uma cozinha integrada a sala e ao quarto. Era muito conveniente, porque podíamos fazer nossa comida. No inverno de –20 oC nem sempre é agradável sair pra comer. Outra vantagem de estarmos os quatro em um mesmo quarto foi a convivência e intimidade que uniu ainda mais a família e pode nos mostrar e aceitar as diferenças e semelhanças de cada um vividas 24 horas por dia. Ter a cozinha integrada ao quarto, produziu uma surpresa que nos faz lembrar do local, depois de muitos anos, pela memória olfativa. Fuçando no manual da máquina, descobri que podia programá-la para que o pão ficasse pronto na manhanzinha do outro dia. Coloquei os ingredientes na ordem sugerida, e programei para o pão ficar pronto por volta das 7:00hs. Lá pelas 6:45, acordamos com um aroma maravilhoso que preenchia todo o quarto. Era o cheiro do meu primero pão feito na minha primeira máquina de pão...

Então, vamos por a mão na massa

Para quem está lendo sobre pão pela primeira vez, talvez isso tudo seja um pouco massante, mas estamos falando de massa não é mesmo?
O processo para se fazer um pão passa por misturar os ingredientes, trabalhar a massa, descansá-la, moldá-la, novo descanso e finalmente assá-la.
A massa básica de pão se faz com farinha, água, sal e fermento na proporção de 1: 0,7 : 0,02: 0,02. Os ingredientes devem ser misturados em uma vasilha até que se tenha uma mistura homogênea.
A próxima fase, trabalhar a massa, é a meu ver a mais importante, pois é nela que se mistura ar e dá vida à massa. Literalmente põem-se a mão na massa. É um manuseio cuja beleza é ver a transformação de uma mistura pegajosa em uma massa macia e elástica. Muitos chamam essa fase de sovar a massa (de dar uma sova, surra), porque o manuseio tem que ser firme e vigoroso, mas surra é o que a coitadinha não merece. A técnica que uso me foi ensinada pela minha sogra, que vem dos ancestrais italianos. Com a mão esquerda segura-se a massa e com a direita empurra-se formando um sulco. Com os dedos da mão direita enrola-se a massa sobre o sulco, aprisionando-se ar – veja fotos. A seguir amassa-se com as duas mãos, formando-se uma bola. Repete-se tudo de novo por mais ou menos 20 minutos.
Depois de toda essa “surra” é hora da massa descansar (e o padeiro também). Deve-se deixar a massa em uma vasilha coberta com um pano em um local morno e isolado, por aproximadamente uma hora, onde com a fermentação irá fazê-la crescer até dobrar de volume. É no descanso que se desenvolve a estrutura e se aprimora o sabor, tal qual nós, os corredores, que após um treino longo, descansamos para aprimorar a resistência.
Com a massa descansada e crescida, começa a fase da arte de moldar o pão, onde toma a sua forma final. Essa é a hora da criação, de explorar a sua habilidade manual, sua criatividade.
Depois da massa assumir sua identidade, volta ao descanso – mais meia hora – para adquiri maturidade e ficar pronta para se expor ao mundo, virar pão.
Finalmente vai ao forno, onde o calor encerra o processo de fermentação, e quando estiver pronto, enche o ambiente com o mágico cheiro de pão.

Esse é só o pão básico. Porém, usando diversos tipos de farinhas, óleos, açúcares, sementes, essências, bebidas (até a nossa cachaça), recheios, temperos; modificando o modo de preparo e os formatos e, usando-se imaginação e criatividade, pode-se ter uma infinidade de tipos de pães, mas isso é assunto para várias outras postagens...

Porque pão e como tudo começou

Eu acho que já nasci engenheiro. Sempre tive curiosidade em saber como as coisas funcionam, como passar da teoria para a prática, como criar algo a partir de idéias. Quando era moleque passava várias tardes de sábado na fábrica do meu pai, que ficava nos fundos da minha casa. Lá ele fabricava com habilidade e criatividade abatjours e luminárias. Depois que os empregados iam embora - ainda se trabalhava nas manhãs de sábado naquela época - ficava reinando com madeira e metais tentando fazer mil e uma coisas.
Me lembro que em uma época fiquei fascinado de ver na enciclopédia Conhecer como funcionava o motor a vapor. Era uma maravilha ver como o vapor de água saindo da caldeira, passava por dutos e válvulas engenhosamente posicionadas para mover o pistão. Fiquei tão maravilhado que me meti a fazer um. Lá fui eu nas tardes de sábado lidar com tubos e chapas de latão, furadeira, solda e politriz. Consegui chegar a fazer o pistão e o mecanismo que o sustentava, mas tanto a técnica como a habilidade não me permitiram seguir a diante.
Mas o que tudo isso tem a ver com pão? Descobri há mais de dez anos atrás que fazer pão podia satisfazer essa minha mania de criar, ver as coisas tomar forma, misturar varios ingredientes seguindo uma receita para produzir algo novo.
Tudo começou quando minha sogra me ensinou como lidar com a massa. Ela aprendeu com a avó e tios italianos que faziam pães em casa seguindo a tradição em forno a lenha. Me ensinou como fazer o fermento, juntá-lo com farinha, sal e água. Me mostrou o ponto exato da massa e finalmente como sová-la até que ficasse uma massa macia e lisa. Depois de muitos anos, fui ver nos livros que todos os detalhes que ela aprendeu na prática tinha uma explicação teórica e que o seu método estava reproduzido em vários deles...