Muito mais que um curso de Padeiro

Enganam-se Regina, Freddy, Rene, Nanny, Marjory, Hilda, Estevan, Jarbas, Mari, Edvaldo, Gelson, Ligia, Priscila, Camila, Solange e eu fizemos um curso de Padeiro no SENAI. Foi muito mais que isso. Aprendemos a conviver em grupo, tolerar as diferenças de personalidades, lidar com pessoas de formação e características distintas, reconhecer as suas deficiências, reprimir impulsos, renunciar para evitar conflitos. Pudemos também expor os nossos desejos, contribuir com as nossas experiências, demonstrar as nossas expectativas de vida. O processo de panificação contribuiu muito com tudo isso. Enquanto a masseira transformava secos e molhados em uma massa macia e elástica (viva a rede de glutem e o ponto de véu); a câmara de fermentação satisfazia os desejos dos exigentes e sensíveis microorganismos do fermento; o forno culminava o processo assando a nossa obra e liberando o maravilhoso “cheiro de pão”, as nossas experiências de convívio em grupo corriam soltas: os papos nos grupos que se formavam e se dissipavam em cada um dos postos de trabalho; os palpites de pretensos experts que só tinham a intenção de ajudar (nem sempre entendidas assim); as iniciativas dos impacientes (onde eu me incluo), a colaboração de todos nas atividades menos nobres (lavar os apetrechos, untar formas, ensacar os pães, etc.). A observação dessa convivência revelou: pessoas com características de líder e outros de liderados; os tímidos e os descontraídos, os bem resolvidos e os indecisos. Mostrou também como as experiências talham as personalidades e como as opções de vida caracterizam as pessoas. Tudo isso não teria acontecido se a Silvana, nossa mestre, não nos tivesse incentivado expondo os seus problemas e as suas experiências extracurriculares e nos desse a liberdade de exercitar esse convivo. Foi por tudo isso que resumi o curso como sendo as seções de terapia mais baratas que pudemos pagar.

Quanto à parte padaria do curso, os mais de 20 tipos de pães que fizemos nos mostraram todos os truques e dicas que dificilmente podemos aprender nos livros ou vídeos youtubes. Identificar o ponto da massa na masseira, sentindo com as mãos a temperatura, a consistência, abrindo-a delicadamente até reconhecer o ponto de véu. Bolear (o coisa difícil de conseguir consistência), fazer vários formatos com ou sem recheio, com forma ou arrumados na assadeira antes que o fermento se atice e comece a fazer a sua parte. Evitar que os pães ressequem e identificar o ponto exato do crescimento (o teste do dedinho – a massa teimosamente volta depois de pressioná-la). Pincelar ou fazer cortes delicadamente para não ”matar” a fermentação (esse fermento é mesmo enjoado pra não dizer fresquinho – como tem que ser). Cuidar da temperatura e umidade no forneamento para fazer ou não casca, ter a paciência e discernimento para encontrar o ponto certo do cozimento de cada tipo de pão, nem claro nem queimado, nem molhado nem ressecado. São tantas as chances de errar que quando conseguimos um pão crescido, bonito e saboroso é uma vitória. Praticando repetidamente e com perseverança  tudo o que aprendemos vai fazer com que nos tornemos, se não  profissionais, excelentes  padeiros aos menos para olhos de quem nos quer bem. Foi um privilégio poder conviver com todos os colegas e a professora do curso por esses 12 últimos sábados. Grande abraço a todos.

Mais Pães Italianos

Completei uma coleção produzida pela Folha de São Paulo sobre a cozinha italiana, composta por 18 volumes, um para cada região da Itália. Muito interessante, porque além de belas fotos e receitas típicas, apresenta as características culinárias e os ingredientes mais usados em cada região. Mesmo sendo típico ter-se sempre pão na mesa italiana, a coleção não apresenta nenhuma receita de pão, mas no capítulo relativo à região de Puglia, mostrou na capa um pão típico, o primeiro pão europeu a receber o selo DOP – Denominazione di Origine Protetta – Denominação de Origem Protegida. Há até um consórcio para manter o pão de Altamura: CPA – Consorzio per la tutela del pane di Altamura. Parece que tem registro da sua existência desde 37 a.c. Mas, infelizmente não tinha a receita. Aí fui pra internet a procura da receita e claro, achei algumas. O pão de Altamura é fermentado usando biga (esponja) e a diferença é que além de farinha de trigo usa-se “sêmola de grano duro”. A característica é ter uma casca resistente e interior macio.

Fiquei interessado nesse pão por ser da Puglia, cuja principal cidade é Bari onde moram parentes da Maria Inez, já um pouco distantes (primos dos primos), mas pessoas especiais que já nos visitaram duas vezes e nós estivemos lá outras duas também. A última em março do ano passado, quando passamos dias maravilhosos, sendo recepcionados por todos com a hospitalidade e dedicação típicas dos latinos.

Meu Pane di Altamura

Como sempre não resisti e lá fui eu pra minha padaria caseira fazer o tal do Pane di Altamura. Aproveitei o sábado retrasado que não tive curso de panificação e comecei na sexta preparando a biga que ficou curtindo a noite na geladeira pra explodir na manhã de sábado no calorzinho da estufa. Como um bom pão italiano precisa ter paciência ao fazê-lo deixando crescer vagarosamente. Depois de assá-lo a 220 graus, saiu um pão, que mesmo sendo a primeira vez, parecido com os das fotos da internet. Nas próximas vezes que fizer, tenho que tentar casca mais crocante, talvez usando vapor no forno.

Original de Altamura

Nessas minhas procuras na Internet pelo “Pane di Altamura”, descobri um artigo que apresenta pães típicos de cada região da Itália - “Tipi de pane delle regioni d’Italia, mas infelizmente sem as receitas. Haja pesquisa e fins de semana pra fazer cada pão típico das 18 regiões, mas é um belo projeto e uma grande chance de encontrar maravilhosas surpresas e quem sabe alguns exemplares inéditos aqui no Brasil...

Curso de Padeiro II

A admiração da turma pela sua obra

O curso de padeiro continua muito legal. Não é só aprender a fazer pães, é também exercitar a arte de se relacionar com as pessoas, aprender a trabalhar em conjunto, compartilhar experiências, esquecer as dificuldades, desafios e pressões no trabalho, ou seja, uma terapia.

Temos aprendido na prática a usar os equipamentos de uma padaria:

1. masseira: onde se mistura os ingredientes até obter uma massa macia que só sai de lá no tal de “ponto de véu” ou tecnicamente quando se desenvolveu a rede de glutem garantido elasticidade e extensibilidade da massa;

Seção de Boleamento

2. divisora: onde se divide a massa em 30 pedacinhos iguais de peso correspondente ao peso da bola que é colocada nela. Tem todo um macete de se mexer nas alavancas exigindo força e cuidado pra que ela não te devolva numa pancada a brutalidade de ter esquartejado a coitadinha da massa;

4. modeladora: onde a massa entre chatinha passa por um tipo de esteira e sai toda enroladinha. Usado pra fazer o pãozinho frances, baguetes e pão de forma

3. estufa ou mais pomposamente câmara de fermentação: onde o pão após ser modelado fica descansando e crescendo até “dobrar de volume”. Precisa acertar e temperatura e a umidade satisfazendo o exigente e sensível fermento (bichinhos difíceis) pra que o pão fique no ponto ideal pra ser assado. Tem também o tempo em que a massa fica na estufa, por volta de uma hora, mas nunca sai antes de passar pelo teste do dedinho: pressionar levemente a massa que deve voltar rapidinho sem formar depressão;

4. forno: onde o pão é assado, e o coitadinho do fermento morre heroicamente após ter feito o seu papel de fazer a massa crescer. Tem dois tipos de forno: o de lastro que demora pra aquecer, mas depois mantém a temperatura por muito tempo, porque o piso é coberto de pedras, por isso o nome lastro. Pode-se regular não só a temperatura geral do forno, mas também do piso, do teto e da boca dependendo do tipo de pão que se vai assar. O outro tipo de forno é o vertical onde as assadeiras não colocadas uma acima da outra e a temperatura é uniformizada através de ventiladores que fazer o ar circular. Ambos podem ter a função de injetar vapor na câmara, necessário para criar a  casca durinho de pão como o francês. O de lastro pode ser usado também em confeitaria. O vertical é só para panificação;

5. Outros acessórios: como balança para pesar os ingredientes conforme a formulação – não há como fazer e refazer bons pães no chute usando medidas como xícara, colher, pitada, etc. Mesa para bolear a massa, assadeiras lisas ou furadinhas - para pão tipo francês (eta pãozinho exigente), etc.

Agora, o que temos que melhorar e muito é a modelagem - a forma final dos pães, onde as mãos substituem os equipamentos e aí a habilidade, a prática e a exigência de qualidade vão determinar o resultado final e a aparência do pão, que é o primeiro fator pra o sucesso de venda. Tipo amor a primeira vista... 

Curso de Padeiro, Dia dos Pais e Pães

Este fim de semana – 13 e 14 / 08 / 2011 - foi muito especial por dois motivos: Comecei meu curso de padeiro no Senai no sábado e reunimos parte da família para comemorar o dia dos pais no domingo.

Curso de Padeiro – vou fazer um curso de padeiro no Senai com duração de 96 horas – 12 fins de semana de 13 de agosto a 05 de novembro. Vamos ter 20 horas de aulas teóricas e 76 horas de aulas práticas. Meu objetivo é aprender as técnicas aplicadas na produção industrial e os requisitos legais e comerciais de um negócio envolvendo a produção e comercialização de produtos de panificação. A Renata está no mesmo período fazendo o curso de confeiteiro. Talvez um dia, juntamos os conhecimentos, habilidades e coragem de empreender e criamos o nosso cantinho para pessoas curtir nossos pães e doces e claro ganhar alguns $$$$$$...

O primeiro dia do curso foi mais para conhecer a turma  (7 homens e 6 mulheres - o maior número até hoje), saber das seus interesses e objetivos com o curso. Tivemos também o começo da parte teórica. Vamos ver se esquenta nos próximos fins-de-semana. Esse curso vai fazer eu mudar os meus treinos de corrida de todos os sábados para domingo, mas acho que vai valer a pena.

Dia dos Pais – Neste domingo fomos comemorar o dia dos pais na casa remodelada do Wilson. Três ambientes separados e ao mesmo tempo integrados, repleto de detalhes que representam bem os donos da casa. Foi mais um daqueles almoços repletos de comidas, que graças a Deus e a sabedoria de alguns que já se foram nos permite tê-las e oferecer aos nossos filhos. Não pode faltar um saboroso risoto do Wilson, o sempre gostoso Cuscus da Valéria, os rolos de carne da Maria Inez, o pão de mel da Renata e meus pães. Hoje fiz dois deles: um de provolone com tomate seco rehidratado no vinho do porto e outro com azeitonas pretas, crocantes de peito de peru, salvia, sal grosso e alecrim. Logo cedo coloquei os ingredientes nas duas máquinas, liguei-as e enquanto fazia as massas fui dar a minha corridinha – andando até o Palmeiras, corrida de 30 minutos na Sumaré, banho no Palmeiras e andando de volta pra casa. Cheguei com as massas já prontinhas, só precisando abri-las, colocar os recheios, forneá-las (começando a falar como entendido – já resultado do curso), esperar esfriar, tirar algumas fotos e missão cumprida. Foi mais um domingo a ser lembrado e que seja um estimulo para reunir a família nessas datas festivas e em outras sem nenhum motivo especial, mas todas para nos unir cada vez mais e lembrar fatos e pessoas que fazem parte das nossas vidas.

Azeitonas, Peito de Peru e Salvia

Provolone e tomate seco

Os Pais

Mês de Junho – Sempre muito especial.

Há 31 anos que o mês de junho tem sido especial, porque foi em junho que nasceram minhas filhas – Mayra no dia 12 e Renata no dia 25. Este ano não foi diferente, na verdade foi um dos melhores porque tivemos a oportunidade de reunir os familiares e os amigos duas vezes no salão de festa do prédio. Dia 12 um churrasco para comemorar o aniversário da Mayra e dia 02 de Julho (seria dia 25 de junho mas o feriadão forçou o adiamento) pães de metro e outros quitutes para o aniversário da Renata.

Nessas duas festas tive a oportunidade e o prazer de fazer alguns pães para coadjuvar com as ótimas carnes, pães de metro, tortas, aperitivos, doces, bolos, bebidas e as pessoas queridas.

Para o aniversário da Mayra fiz pão italiano simples para comer com vários patês que a Maria Inez comprou no Mercadão, um mais gostoso que o outro, um sucesso. Fiz também com a massa do pão italiano recheada com ricota e pesto genovês. Fiz também o pão preferido da Mayra – recheado com presunto, queijo e molho de tomate temperado, em forma de rosca.

Para o aniversário da Renata fiz uma trança de ricota com ervas, um pão aberto de tomate cereja e mussarela de búfala e uma focaccia de cebola rocha caramelizada.

Fazer os pães para as datas festivas e encontro da família já se tornou uma tradição que me obriga a correr no supermercado para comprar os recheios, acordar cedo pra preparar os pães e perder horas lidando com farinha, óleos, molhos, fermento, verduras, queijos, ervas... Nossa que dureza, mas que eu adoro e sou recompensado pela satisfação de todos ao saborear os meus pães e solitariamente ao lado do meu forno curtindo o cheiro dos pães.

Pão Italiano – Cheguei lá.

Desde o último post em 08/03 – caramba mais de 2 meses!! – venho me divertindo com leituras e experiências para chegar na fórmula e método mais adequados para se fazer o pão italiano em casa, com as limitações de tempo e maquinários. Com a chegada do livro “Tartine Bread”, pude ter acesso a mais informações e dicas além da leitura de textos de um amante da arte de fazer pão. Um livro muito bem feito, repleto de fotos, receitas de vários tipos de pão. Até a capa é fofinha parecendo um pão fresquinho, só falta o CheiroDoPão.

O meu Juninho – É o meu fermento (leaven, levainou fermento pé, lembram?) que venho cultivando-o desde fim de fevereiro. Chamo de Juninho (diminutivo de Junior) pois é meu “filho” que tenho que alimentá-lo frequentemente. Até que não dá muito trabalho são duas vezes por semana e o resto do tempo passa quetinho na geladeira. Já está bem desenvolvido e fermenta rapidamente. É ele e só ele o responsável pela fermentação do pão italiano e pela casca grossa e miolo macio e levemente azedo.

O grau de hidratação – É a relação entre a água e a farinha que deixa a massa mais ou menos macia. O livro “Tartine Bread” recomenda 75% de hidratação, o que realmente faz a massa ficar muito macia, mas tão macia que é difícil conseguir uma forma para o pão, ficando todos muito achatados. Testei outras porcentagens, e cheguei na de 65% como a ideal no compromisso entre maciez e formato. É também mais fácil para sovar a massa e conseguir fazer com que ela se desenvolva melhor durante a fase de fermentação. Assim a receita básica para o meu pão italiano é:

1000gr farinha de trigo (a melhor que conseguir no supermercado)

600ml de água a aproximadamente 25ºC – para a primeira mistura;

200gr do Juninho (leaven)

20 gr de sal

50 ml de água (25ºC) para a segunda mistura com o sal.

Fases do preparo (“time tabel”) – De novo o livro “Tartine Bread” sugere um modo de preparo minucioso em fases com intervalos bem definidos e temperatura controlada. Muito legal se você tem todo o tempo do mundo, mora na California sem ter todas as estações do ano em um único dia como por aqui. Assim, simplifiquei a minha vida e criei a minha própria “time-table”. O controle de temperatura é meio “macarrônico” tentando manter a massa descansar ou fermentar entre 23 e 26ºC. Como verão abaixo, a última fase de fermentação dá o melhor resultado se for longa e a temperatura baixa (18ºC). O melhor período para isso é durante toda a noite, o que dá a vantagem de assar o pão na manhã seguinte e saboreá-lo morno e crocante no café da manhã. Claro que exige que o padeiro acorde cedo, mas isso faz parte da obrigação e da tradição. No meu caso, nada mal, porque sou daqueles que pulam da cama cedo. Outra vantagem é poder começar o preparo no final da tarde do dia anterior (exceto o fermento que é bem rápido), o que livra praticamente todo o dia, porque depois que começou a por a mão na massa, fica escravo dela por várias horas. Assim, as fases de preparo são:

Preparar o fermento – separar uma xícara do fermento que está na geladeira, descartando o resto e alimentar com uma xícara de farinha e meia de água. Misturar bem e deixar desenvolver em temperatura de aproximadamente 18ºC até a hora de iniciar o preparo do pão;

Misturar os ingredientes – misturar o leaven, a farinha e a água da primeira mistura e deixar repousar por 20 minutos. Dissolver o sal no restante da água e juntar a massa em repouso. Misturar bem e fazer a primeira sova (puxar parte da massa e voltar por sobre ela várias vezes durante 5 minutos.

Sovar a massa – depois de uma hora de descanso, fazer a segunda sova. Deixar descansar por mais uma hora e fazer a terceira sova. Novo repouso por mais uma hora. Esses descansos são importantes, porque depois de tanto apanhar, a coitadinha da massa bem que merece um repouso pra se recompor.

Formatar os pães – colocar a massa em uma superfície levemente afarinhada, formar uma bola e deixar descansar por mais 20 minutos. Separar a massa em quantos pães desejar - um quilo de farinha dá 4 pães de aproximadamente 300grs. Fazer a forma do pão que desejar (redondo, ovalado, baquete, etc.), colocar em formas protegidas por um pano fino (estou usando fralda de nenê) e salpicado com farinha (meio de trigo e meio de arroz – ajuda a casca a ficar crocante) cobrir com parte do pano e deicar descansar para a fermentação final.

Fermentação final – colocar as formas em um local onde se consiga manter uma temperatura abaixo de 18ºc. Consegui isso com duas garrafas de água congeladas colocadas na minha estufa. Deixar os pães dormirem a noite toda nesse friozinho. Isso vai fazer com que a massa se desenvolva lentamente e aprimore o sabor e consistência.

Assar os pães – Na manhã do dia seguinte aqueça o forno a 220ºC, cuidadosamente retire os pães das formas, faça cortes com um gilete vem afiado e leve ao forno. Agora a grande dica pra conseguir uma casca bem crocante: Antes de ligar o forno, encharque um pano e coloque em uma assadeira, completando com água. Isso irá manter o forno com vapor o maior amigo da casca crocante.

O processo de preparação do pão, sem a fermentação final dura de quatro a quatro horas e meia. Assim, se mirar pra iniciar a fermentação final lá pelas 22 horas, o trampo começa por volta das 18 horas.

Neste final de semana segui esse processo, com as medidas, só que fiz só com 750grs. De farinha (e é claro, o resto reduzido proporcionalmente, e finalmente achei que consegui criar um belo pão italiano. Casca crocante e cheia de bolhinhas, miolo macio, cheio de buraquinhos (alguns até grandes), aquele gostinho levemente azedo e denso quando mastigado. Está quase parecendo degustação de vinho !!!.

Meu próximo desafio e diversão vai ser misturar o uso do leaven (não vou abandonar o meu Juninho) com o polish usado na preparação de ciabata e ver se consigo reduzir esse tempo de preparo e obter um pão tão bom quanto o italiano. Só espero que não demore mais 2 meses pra ter o que mostrar em um novo post.

Pão Italiano – Cada vez mais perto

Como contei no post anterior, o meu desafio atual é conseguir fazer um autêntico pão italiano. Por não conseguir fazer em casa um “pé” (português), “levain” (francês) ou “leaven” (inglês), que exige cuidados quase diários, alimentando o fermento frequentemente e mantê-lo em condições controladas, resolvi usar a técnica do polish (água, farinha, um pouco de fermento fresco e só algumas horas de fermentação) e tentar achar a proporção perfeita entre esses ingredientes para chegar o mais próximo possível do pão italiano. Fiz algumas tentativas variando a relação farinha e água, porém não consegui chegar perto. O pão saia bom, gostoso, mas nem de longe era o pão italiano, com as características básicas de casca grossa, miolo macio e gosto levemente azedo.

Voltei à pesquisa. Fuçando na Internet, descobri meio por acaso um livro chamado Tartine Bread de Chad Robertson, que trata sobre Sourdought, ou ao pé da letra massa azeda. O Chad é proprietário da “Tartine Bakery” em San Francisco e desenvolveu uma técnica para fabricação do que ele chama de “Country Sourdought Bread”, que eu suponho seja o parente americano do nosso pão italiano. Procurei o livro na Saraiva e na Cultura. Nas duas a entrega demora várias semanas e custa mais de R$ 90,00, muito mais que os US$ 21 na Amazon. Devo tê-lo em alguns dias, com a Denise, minha cunhada, trazendo direto de Miami. No site da Amazon foi possível ver alguns trechos do livro, e por sorte justamente o que explicava como fazer o tal do “leaven”. Parece meio magia, pois tem que se conseguir criar um fermento a partir apenas de água, farinha (meio branca meio integral), temperatura minimamente controlada e bactérias e microorganismos apropriados presentes no ar para se conseguir a fermentação. A técnica exige que a mistura seja renovada todo dia, retirando um pouco da massa do dia anterior e adicionando água e farinha, até que a massa apresente bolhas e seu cheiro passe de azedo (como vinagre) para doce e consistência leitosa. Tudo isso a uma temperatura de 65ºF (18ºC).

Lá fui eu com as instruções na mão, em algumas folhas de papel e torcendo pra que no nosso ar tivessem as bactérias, que com certeza não faltam, mas que fossem apropriadas para fazer o milagre da fermentação. Comecei no domingo, 20/02 fazendo o “starter” (água e farinha), que ficou 3 dias reagindo com os microorganismos. Na quarta-feira comecei o processo de alimentar o “starter”. O desafio foi mantê-lo na temperatura próxima dos 65ºF, que para os americanos é próxima da temperatura ambiente, mas para nós, ainda mais nesse verão, não é nada fácil. Resolvi o problema colocando na minha estufinha o “starter” acompanhado de uma garrafa de água congelada. No sábado a mistura já estava reagindo bastante, cheiro não ácido e bem diluída, talvez o aspecto “milky” como dizia as instruções. Resolvi então fazer o meu primeiro pão com essa técnica. O problema é que o trecho do livro Tartine Bread que peguei na Amazon não trazia a receita do pão, ou seja, quanto de fermento, água e farinha. Lá fui eu de novo pra Internet e consegui achar um seguidor do Chad Robertson, que apresentava uma receita baseada no seu método. O primeiro passo é fazer o “leaven” - fermento usado na massa do pão - a partir do “starter”. Na noite de sábado, 26/02, uma semana após o início dessa aventura, seguindo as instruções, misturei água, farinha e parte do “starter” deixando a mistura dormir a noite toda na temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo, reservei parte da mistura para o pão e parte foi novamente alimentada e deixada fermentar para constituir o novo “starter”, que pode agora ser conservado na geladeira e alimentado semanalmente. Para fazer o pão, segui as instruções da receita, mas a massa ficou muito mole e resultou um pão com uma casca pouco grossa, o miolo muito denso, ou seja, algo falhou no processo. Na semana seguinte alimentei meu “starter” na quarta-feira que reagiu bem, crescendo e com muitas bolhas na quinta (02/03). Isso mostrou que o erro não estava no “starter” que permanecia vivo, mas sim na elaboração do pão. Pra resolver, mais Internet, um vídeo e uma “time-table” da Tartine Bakery me deu as informações para uma nova tentativa. No sábado (05/03) comecei às 10:30hs. Comecei novamente o processo fazendo o “leaven” a partir do “starter”, que levou mais de 6 horas de fermentação. Depois fiz a massa, corrigindo pelo meu “feeling” a receita usada no fim-de-semana passado, obtendo uma massa bem mais consistente e maleável. O processo de manipulação da massa levou mais 6 horas, terminando às 22:30 hs. Pela receita ainda faltava 3 horas de crescimento final. Aí resolvi aplicar o que vi num filminho da Tartine e deixei a massa crescendo a noite toda em temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo o pão estava bem crescido no ponto para ser assado. Aí usei outra dica que estava na receita: assar o pão no forno a 220ºC coberto por uma assadeira jateada com água. Isso cria um volume pequeno dentro do forno com bastante umidade que ajuda a criar uma casca bem crocante. Ficou nesse forninho por 20 minutos e depois mais 20 sem ele resultando uma casca dourada. O processo todo levou 22 horas, mas o resultado foi muito gratificante: o meu primeiro pão italiano feito em casa, com o fermento cultivado como fazem em São Paulo até hoje os descendentes de italianos desde o fim do século XIX. Talvez tenha sido sorte de principiante, mas vou continuar alimentando o meu fermentinho, aprimorar a técnica e continuar aprendendo...